舌尖上的中外面条史

最早的面条可能是4000年前青海喇家遗址出土的面条它是黄色的，形状像今天的拉面，直径3mm，总长50多cm，卷曲在一个扣着的陶碗下经测试，其成分为大量小米和少量小米

欧洲人对意大利面的感情就像中国人对面条的感情一样意大利面可以保存很长时间正因如此，大航海时代的欧洲人把意大利面带到了大海和世界各地第一次接触意大利面的广东人，看到和米粉挺像的，就翻译成了意大利面

关于意大利面条起源的几种推测

面食和中式面食的区别在于，它是用硬小麦做的硬麦又称杜兰特，是小麦中唯一的四倍体品种它的面筋含量非常高，味道很硬不像普通小麦那么容易消化，所以吃面食后血糖上升比较慢

如今，一些学者认为意大利面是阿拉伯人带来的为了方便在沙漠中长途跋涉，阿拉伯人把面食干成空心圆柱体，就是通心粉9世纪，一位阿拉伯学者在他的食谱中写道，一种常见的吃法是将意大利面和扁豆混合在一起，这种吃法在北非和中东非常流行

但这种说法有问题我们在北非看到说阿拉伯语的部落在传统饮食中，他们不吃面食，只吃Kuskus，一种质地有点像面食的粗麦粒

如今，欧洲有许多北非移民，他们最喜欢的食物是北非1:1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)1)2)1)1)2)1)2)1)2)1)2)1)2)2)2)2)2)2)覆盖在Kuskus上的明亮而芬芳的炖肉

最早的库斯库斯可能是通过向粗麦粉中加水，然后用筛子筛出来制成的以前面条不容易成型的时候，能保证放入锅里不会散开，有点像小疙瘩

虽然Kuskus和面食有一个共同点，就是晒干后便于携带，但面食的工艺在面条成型上更复杂意大利面是用脚踩一整天做出来的据推测，马卡鲁尼在西西里方言中是使面团变硬的意思只有这么大的力气，才能把面团揉成能做面条的程度家里做的新鲜面食，鸡蛋加面条，简单很多，但是不耐储存，如果需要用水将面团定型，就得在专业的作坊里进行

意大利面的干燥也是需要技术的，它的含水量需要逐渐降低慢了会发霉，快了又脆又碎西西里岛的温度和湿度适合干面食，这是它被认为是最早发明面食的地方的一个支撑性原因

有人发现了一本可以追溯到1154年的书，是一位阿拉伯地理学家写的书中提到了一种像羊毛球一样又长又卷的面条，是从当时阿拉伯统治下的西西里岛巴勒莫用木桶出口的因此，受北非人的启发，西西里人在12世纪发明了意大利面似乎是合理的

1979年，意大利面出现在一名热那亚士兵的物品清单上1244年和1316年的档案表明，意大利面已经遍布意大利半岛伴随着意大利南部专业商店的出现和意大利北部城市面食协会的建立，面食行业变得更大了

碱使面条更有延展性。

今天，搅拌面粉很容易将面粉和水混合并揉搓醒一会儿，再揉...在古代没这么容易，因为面粉质量不一样

最早的面条可能是4000年前青海喇家遗址出土的面条它是黄色的，形状像今天的拉面，直径3mm，总长50多cm，卷曲在一个扣着的陶碗下经测试，其成分为大量小米和少量小米也就是说，它是用小米粉和一点粘粘的黄小麦做成的研究人员还检测到少量的油和少量的动物骨头碎片，可能是和面条一起吃，很像今天的兰州拉面

古人可能发明了面条，但和我们今天吃的面条还是有区别的。

我们今天吃的小麦粉面条利用了小麦面筋的特殊功能小麦含有至少10%的面筋这种蛋白质可以在面粉和水之后连接成网络，提供骨架，使面团具有极强的延展性

古代的面粉一般比较粗糙，是用胚芽和一部分麸皮磨成的这种质地有点像今天卖新鲜面条的商店里为了避免面条粘连而撒的粗玉米粉

而麸皮和胚芽会阻碍面筋网络的形成，所以不可能用这种原始面团做出又细又长的拉面。

中国唐宋时期吃的面，不是今天的拉面或卷面有记载说熟练的制作人制作面团，搓成粗条，然后在锅边用手压成韭菜叶形状，煮得非常顺滑，难能可贵

时至今日，仍有很多地方用手揉面来增强面条的凝聚力山西一般把这种面食叫做葛罗，陕西叫马史，北京叫猫耳朵，意大利也有类似的面食，而且这种做法被认为是最早的面食制作方法

拉面的出现要归功于中国人发现了碱的用途如今，碳酸氢钠和碳酸钾普遍用于各种碱性水面以前碱性水面是用盐碱地出产的天然粉末制成的盐度可以帮助面条发展面筋，使面条更有弹性

过去，在西北沙漠地区，盐碱地上的干碱蓬会在冬天被收集在一起，并燃烧成一个灰白色的团块—彭辉借助这种优良的天然碱，西北人发明了拉面

当面团有足够的延展性时，中国人还发明了挂面:将一根小指粗细的面绳挂在架子上，落下一个木块，粗面慢慢变细拉长，自然风干这应该是元明时期的创新

白面粉越来越受欢迎。

伴随着白面粉的普及，面条不再难做但是在中世纪的欧洲，白面粉仍然是一种奢侈品白面粉做成的面包极其轻薄蓬松，对于习惯了粗面包的欧洲人来说，极其美味

中世纪的欧洲人，食物并不难吃，因为他们有世界上最大的水磨，水磨大大节省了研磨的劳动密集的磨坊让欧洲的穷人买得起面包，至少是黑麦和大麦制成的黑面包

为了给富裕家庭提供好的面粉，磨碎的粗面粉会用布反复过筛，排除胚芽和麸皮多的部分布越薄，筛出来的面粉越白1870年左右，发明了机器筛人们用机械筛除去五谷杂粮中的油脂，避免酸败，使面制品能保存更长时间

20年后，钢辊磨粉技术开始流行该技术不仅能方便地分离麦粒的不同部分，而且能高速，充分地粉碎小麦普通家庭只能买得起很细很美的白面粉，而且更耐储存

引进钢辊磨后不到10年，欧洲和北美的石磨纷纷倒闭如今，每年有3.2亿吨小麦被钢辊碾成粉末

白面是饮食之花，要好好珍惜

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