“菜篮子”端出“菜盘子”预制菜产业为何发展迅猛

菜篮子带出菜盘子

最近几年来，工厂化蔬菜产业呈现快速发展势头，各地加大工厂化蔬菜产业布局，一个万亿级的新蓝海正在开启预制蔬菜的一端连接着田地，另一端连接着市场餐桌从种植到加工到运输销售，可以有效促进一二三产业融合发展山东潍坊作为中国重要的果蔬之乡，最近几年来深耕发展预制蔬菜产业，有效地将产地优势转化为产业优势

最近几年来，伴随着消费升级，生活节奏加快，速冻保鲜，冷链物流，信息网络等技术应用和设施的不断成熟，设施蔬菜产业步入了加速发展的轨道预制菜肴因其方便，快捷，营养等特点，受到消费者特别是年轻消费者的青睐，正在成为大量城乡家庭的新选择

今年，农业农村部发文要求各地引导农产品加工企业发展粮油加工，食品制造等深加工，发展食品预处理和中央厨房模式预制菜作为餐饮与传统农业升级的结合体，不仅是一种新出路，更是一片新蓝海目前，全国各地都在抓住预制蔬菜产业政策的机遇期和窗口期，食品企业也在积极抢占预制蔬菜市场的先机

山东省潍坊市早已步入预制蔬菜产业的轨道通过诸城模式，潍坊模式，寿光模式的创新发展，在全国率先出台了地市级预制菜产业政策，搭建了全国首个预制菜产业互联网平台，延伸了产业链，提升了价值链，推动了传统食品加工业向预制菜田的转变

今年4月，潍坊出台了预制蔬菜产业高质量发展三年行动计划根据行动计划，到2024年，潍坊装配式菜市场主体达到3000家，全产业链规模超过3000亿元作为全国四个年产千万吨蔬菜，百万吨肉类的城市之一，菜篮子潍坊是如何成为可以端上全国餐桌的菜盘的记者前往调查，一探答案

方便千家万户

最近几天，济南大型写字楼里，配有备菜的智能点餐机火了临近中午，济南科技金融大厦一楼大厅一台无人值守的智能点餐机前排起了长队，点菜，结账，加热，送餐不到两分钟，顾客就可以吃到热气腾腾的食物

家住济南虞舜社区的王鹏和他的妻子平时工作很忙既然他们已经准备好了菜肴，他们下班回家后就可以大吃一顿了用手撕开，打开外包装，新鲜的食材呈现在眼前锅中倒入油，然后倒入食材，放入酱包，用铲子来回翻炒美味的鱼香肉丝，咖喱土豆，红烧面都端上了桌

有了预制菜的出现，做饭不再是伤脑筋的事，很快就能做好一桌饭菜王鹏说，以前做饭的准备费时费力下班后，买菜，洗菜，卤肉花了一个小时我们晚饭经常吃方便面或外卖现在已经准备好了菜，真是太方便了今年，王鹏在潍坊的父母买了各种当地生产的预制菜并送货上门，让他的年夜饭有了来自家乡的风味

什么是准备好的菜预制菜肴是以水产品，畜禽，果蔬等农产品及其制品为原料，经现代食品技术加工而成的可直接食用或简单烹饪后食用的预包装菜肴中国食品工业协会常务副会长沈迟介绍，根据深加工程度和储运条件，预制蔬菜可分为常温，冷藏，冷冻净菜，半成品，成品等不同形态和类别，既能满足家庭消费需求，又能提供餐饮解决方案

预制菜肴凭借其简单的操作和稳定的生产，迅速俘获了消费者的心通过标准化的生产，仓储，配送等手段，可以帮助消费者节省大量的食物准备时间，为人们提供便捷，健康的新选择，一定程度上解决了效率与健康难以兼得的问题

预制菜肴不仅在越来越多的家庭餐桌上扮演主角，也逐渐在酒店，餐厅等公共用餐场所占据C位山东得利斯食品有限公司R&D中心主任王波告诉记者，有一次他在潍坊诸城办婚宴，发现18个菜里有13个是预制菜，红烧肘子，狮子头，甜玉米仁等马上就被端上来了

为什么预煮的菜这么火有分析指出，主要原因在于直击痛点，满足需求，为消费者提供好吃，便宜，方便，安全的在家就餐解决方案

据山东汇发食品有限公司执行总经理臧介绍，伴随着宅男文化，煮白现象带来的消费市场变化，叠加近两年新冠肺炎疫情的影响，预制菜应运而生尤其是今年春节期间，即食蔬菜的发展正在加速商务部数据显示，2022年全国网上年货节中，调理菜销售额同比增长45.9%在各大社区零售商和生鲜平台，调理菜的销售也异常火爆

预制菜的流行还有一个重要原因:越来越多的大型连锁餐饮企业使用预制菜，以降低成本，提高效率。

据测算，餐饮企业的原材料采购成本，房租和物业成本，人工成本，能源成本等占营业额的近80%因此，餐饮企业通过下厨来缓解成本压力，提高效率的意愿在不断提高虽然一些连锁餐饮企业已经开始尝试自建中央厨房，但是由于餐厅的菜品一般比较多样，多品类生产线的建设需要较大的前期投入，前端门店的需求需要达到一定程度才能实现盈亏平衡因此，与预制食品企业合作是大量餐饮企业的最佳选择

沈驰分析认为，调理菜的普及可以有效缓解餐饮业房租高，人工成本高，食材成本高，毛利低的问题，不断解放餐饮业的生产力，是激活现代食品消费的重要推手。

根据中国饭店业协会对样本餐饮企业的测算，餐饮企业使用预制菜品可以有效节约人力成本，降低上菜速度，利润率有望提高7%，而餐厅的原材料采购成本可以降低10%。

在诸城市委副书记王启华看来，预制菜之所以越来越受欢迎，除了受疫情影响，如暂停在大厅就餐，在家办公等，还与国内消费需求升级，农产品深加工适应食品导向转变，乡村产业振兴政策推动等密切相关但本质上，这是一场农产品供给侧改革，是升级重建农业产业化，推动产业高质量发展的重要抓手

产业链越来越完善。

记者在诸城的得利斯集团看到，一箱箱即食咖喱鸡，鱼香肉丝，香菇鸡肉，红烧肉等预制菜肴源源不断地从生产线运往各地我们新的10万吨生产线已经满负荷运转疫情使备菜需求升温，我们集中全部力量保障民生公司副总裁宋景峰说

最近几年来，潍坊密集出台多项措施支持预制蔬菜企业发展今年4月，中国食品工业协会与潍坊市签署战略合作框架协议，打造全国首个预制蔬菜产业名城，将加速潍坊预制蔬菜全产业链建设最近几天，潍坊还出台了9项支持调理菜产业高质量发展的政策措施，强化机制保障和政策支持

潍坊市委副书记，市长刘芸表示，潍坊将把发展装配式蔬菜产业作为创新推广三种模式，撬动消费新增长点的重要抓手，力争三年内抢占全国装配式蔬菜万亿市场的三分之一，全力打造中国装配式蔬菜产业第一城。

在沈驰看来，熟食是在冷链系统支持下，食品行业与传统烹饪行业跨界融合形成的食品行业新品类具有此起彼伏的显著特点，实现了一二三产业的高度融合，对扩大内需，激活消费具有重要意义

蔬菜工厂化的发展有力地推动了农产品食品化的进程，并使其找到了实现这一目标的有效途径食品型农产品也为优质农产品以更高溢价进入市场提供了更高效的途径

潍坊，作为全国著名的米袋子，菜篮子，肉箱子，果园，去年食品加工生产总量达1676.7万吨，规模以上食品加工企业营业收入达1487亿元从原料供应到深加工再到检验检测，潍坊具有全链条优势这些优势成为潍坊先做好一道菜的底气那么潍坊如何把产地优势转化为发展预制菜的市场优势，把一菜做成一桌宴诸城的发展模式颇具代表性

今年，来自诸城的得利斯集团和青青百富两家公司成功获得了北京冬奥会的订单这两家公司为北京冬奥会提供了超过65吨的预制菜肴

位于诸城的惠发食品，2013年开始研发调理蔬菜，是山东省最早的企业之一最近几年来，打造了智能中央厨房，构建了健康食品供应链目前有宫保鸡丁，蚝油牛柳等预制菜品千余种山东嘉士伯食品有限公司R&D总监周雪告诉记者，他们探索预制蔬菜已有三年多时间，目前主要为酒店，企业等大客户量身定制预制蔬菜

截至2021年底，诸城拥有装配式蔬菜加工企业556家，上市企业2家，形成了涵盖八大菜系400多种，1200多个品种的产业体系。

在预制菜风口到来之际，诸城能突然异军突起，是因为他们一直在食品加工领域推动一二三产业融合发展，相关产业在当地得到了集聚诸城作为农业产业化的发源地，通过发展装配式蔬菜，让菜篮子围着菜盘子转，激发了当地食品加工业的基础优势成为延伸农产品产业链，升级价值链，构建供应链的有效手段，也成为推动一二三产业融合发展，促进乡村振兴和共同繁荣的加速器

在诸城汇发智能餐厅，炒菜机器人四处移动，一盘准备好的土豆丝3分钟就能做好它不仅重新定义了未来的中央厨房，还改变了农田和牧场汇发副总经理谢培金指着大数据屏幕告诉记者，汇发供应链数据平台汇集了全国各地的餐饮消费大数据我们会定制消费者想吃的东西通过对这些数据的精确分析，我们可以在生产端反推种植和养殖类型，从而实现农业的规模化养殖，促进现代农业的发展

为解决农产品难卖的问题，诸城把预制蔬菜产业作为小农户连接大市场的桥梁，用三品反推一产，让下游的消费数据和信息精准传递到上游依托产业联盟+龙头企业+生产园区+农户的利益联结机制，诸城在上游农业实现集约化，规模化，定制化养殖如今，诸城90%以上的农产品都实现了就地转化，增值收益不断攀升

诸城对外贸易有限公司每年屠宰5600万只白羽肉鸡现在，他们把刚下屠宰线的鸡的大胸脯直接放入预制食品生产线去年加工鸡排6000多吨，销售额约1亿元与直接销售冻鸡产品相比，产值翻了一番华宝食品有限公司全年出栏生猪260多万头今年以来，优质五花肉被做成半成品猪肉丸，毛利率在40%左右

舌尖上的安全事关民生之本，也决定了调理菜行业的未来发展为确保熟食是安全食品，诸城在食材源头上拧紧了安全阀

记者德利斯在养殖厂看到，出生不到两个月的小猪戴着电子耳标，记录它们在养殖厂的成长过程，走进生产车间，小猪们的身份证换成了带芯片的挂钩标签，进入冷库后，换上追溯码标签，在产品运输过程中，利用无线射频，GPS，GPRS等技术对路径，温度等信息进行实时监控通过建立从养殖，屠宰，加工到冷链物流配送的全过程跟踪管理体系，产品进入市场后，消费者可以通过扫码全程追溯产品的生产信息，实现从牧场到餐桌的全过程质量监控，确保产品的安全和质量

为了严把食材源头，惠发与山东花园绿荷蔬菜基地签订购销合同，实行统一供种，施肥，检测，发展订单农业，确保上游农业的安全可控。

诸城依托农业产业化优势，引导预制蔬菜加工企业与农民合作社，家庭农场，养殖专业大户开展深度合作，通过基地直供发展订单农业，确保预制蔬菜食材可追溯目前，诸城预制蔬菜产业已初步形成上游原料充足，中游加工精细，下游市场广阔的产业链体系

此外，为推动食品产业集群高质量发展，诸城与110家科研机构，协会平台，企业建立合作关系，在产品研发，质量控制，智能加工，冷链配送等方面开展不同维度的合作，实现校，政，企协同发展。

预制一个更好的未来

预制蔬菜市场很大，但这个新兴行业的问题也显而易见。

受疫情影响，近两年餐饮业发展艰难，大量餐饮企业转行线上销售外卖市场的逆势发展也推动了熟食的流行可是，在快速用餐和高利润的市场需求下，一些连锁餐厅使用烹饪套餐为消费者提供产品，无论是味道还是外观，都与消费者的期望相差甚远记者在采访中了解到，目前制备蔬菜的难点在于保存和恢复，尤其是蔬菜制品的口感恢复，而外卖制备蔬菜会在一定程度上降低消费者对制备蔬菜的信任度

另外，标准的缺失会带来一系列问题山东团餐行业协会秘书长郑军认为，目前预制菜行业没有严格的标准和规范，相关品类都被归为预制菜，影响了整个行业的健康发展杜介绍，目前，工厂化蔬菜行业的大部分企业仍停留在作坊式的生产加工模式，存在产品单一，标准化程度低等问题比如国家对食品中的添加剂，微生物，重金属等指标都有严格的监管要求而调理蔬菜却没有一套完整的国家标准体系

目前预制菜市场参与者众多，企业实力水平参差不齐一些作坊式半成品企业在原材料采购，生产工艺，仓储物流等方面与大型企业差距较大，且难以实现原料溯源，标准化生产和冷链物流配送，无法保障食品卫生安全

要加快构建和完善调理蔬菜质量和食品安全标准体系，提高调理蔬菜行业准入门槛加强调理蔬菜标准体系建设，引导和鼓励企业参与调理蔬菜各类标准的制定，对原料，加工工艺，包装标识，贮藏运输等关键环节做出统一规定，引导调理蔬菜产业健康，有序，可持续发展沈巍说

预制蔬菜产业的发展也需要不断创新伴随着年轻人成为餐饮行业的消费主力，预制菜品的创新应该更频繁，质量标准也应该更高臧方云认为，未来预制菜肴不仅要保留传统工艺，还要充分结合现代设备和技术，追求菜肴的口感，味道和营养的新鲜，不断满足消费者的需求

备菜的本质是餐饮行业的数字化，标准化，产业化这也是预制菜必须突破的瓶颈之一中国农业科学院中国食品加工与装备创新团队首席科学家，农业农村部预制蔬菜行业标准制定牵头人张春晖研究员认为，手艺数字化是保持菜肴传统品质的关键在中国传统的烹饪文化中，有太多的盐一点，糖一点，热一点之类的主观体验当务之急是解决烹饪技能的数字化和标准化问题，实现预制蔬菜加工的技能数字化，工艺标准化，生产装备化和质量传统化

在沈驰看来，目前，我国的装配式蔬菜产业还处于初级发展阶段，产业布局，产品质量，食品安全和口感风味都有待提高，还有产业发展的标准化，协同化和标准体系建设他建议，今后要重点指导和开展调理蔬菜加工工艺，设备，食品安全，营养均衡，感官风味，人才培养，标准体系等方面的创新和实践，在更好地继承，发展和创新中华传统饮食文化和地方特色食品的基础上，共同推进调理蔬菜的工业化，标准化，规模化，集约化，信息化生产方式

惠发食品董事长惠增玉透露，很多南方预制菜企业都会来山东取经，但更注重宣传和品牌建设，市场知名度大大超过山东在当前调理菜发展火热的情况下，如何保证山东调理菜的市场竞争力

潍坊乃至山东的预制蔬菜企业要加强市场宣传，补上终端市场品牌建设的短板预制蔬菜产业是一个高度整合的产业不是单纯的产业投资，而是涉及风俗习惯，地域文化，商业经验等诸多因素张春晖认为，预制菜源于传统饮食文化，螺蛳粉，羊蝎子，佛跳墙等网络名人产品的成功，都可以从文化中继承

预制蔬菜产业不是传统的工业化产品，而是基于文化基因，历史沉淀，地方特色和现代文明的新兴业态没有文化底蕴，产品就没有温度和厚度，很难做出爆款产品对于潍坊来说，必须深耕齐鲁文化，饮食文化，找到文化的根，传承的源，产品的基因，让装配式蔬菜产业长成参天大树张春晖说

济南老字号协会秘书长赵鑫也有同感他认为，潍坊应本着传承不保守，创新不健忘的理念，大力发展具有鲁菜特色的预制菜

要围绕产业链布局创新链，围绕创新链布局产业链，搭建政府与企业产学研合作平台，鼓励有条件的科研院所与企业深度合作，补齐预制蔬菜产业短板和弱项，提升整体质量水平山东省畜牧局副局长张乃清表示，山东将依托国家畜禽屠宰质量标准创新中心，国家蔬菜质量标准中心，山东预制菜产业联盟等平台，加强政策支持和引导，构建政府与产学研协同创新机制，在标准制定，产品研发，风味提升，模式升级等方面发挥引领作用，推出山东预制菜区域公共品牌，让世界爱上山东风味

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