餐饮业迎来3.0时代：“零售化”将成为餐企“第三增长曲线”

后疫情时代，近35%的消费者饮食方式发生了很大变化网络餐饮和家常菜的场景以其安全，便捷，健康的优势不断俘获消费者的心

最近几天，第一财经商业数据中心联合阿里巴巴集团客户发展部发布了《2022年食品饮料零售行业观察报告》《报告》显示，疫情下，餐饮消费行为发生迁移，家庭消费场景显著增加，从而加速了餐饮行业的转型——即餐饮行业进入了零售产品突破餐饮店时空半径的3.0时代

消费，行业技术，政策支持推动餐饮零售趋势。

我在天猫上买了片大东烤鸭，周末用空气炸锅重新加热鸭皮酥脆，鸭肉很香跟我在北京店里吃的一样，连婆婆都忍不住夸杭州的陈先生自豪地说，从此，他在家里又多了一个厨师的身份

从传统餐饮到零售，味道和口感是消费者最关心的三个因素之一《报告》指出，预制菜肴不仅需要香味，充满乡土气息的家乡地域美食是最受青睐的一种超过50%的消费者会选择家乡地域食品从地域菜系来看，辣味最受欢迎，川菜占据头把交椅

口感的完美恢复离不开冷链物流的成熟，保鲜技术的发展，餐饮企业中央厨房的普及根据中国连锁经营协会的数据，全国超过74%的连锁餐饮企业自建中央厨房，将预制菜品配送到门店进行生产

《报告》指出，最近几年来，农村农业部，国家发改委，广东省，河南省相继出台政策，鼓励和支持调理蔬菜发展，为行业健康发展创造了良好环境同时，2021年餐饮零售领域获得超50亿新融资在政策利好和资本粉丝的双轮驱动下，行业迎来了高速发展期很多头部餐饮企业看准消费趋势，步入零售轨道

此外，盒马生鲜，每日优鲜等零售渠道也相继推出了自己的调理菜品牌，丰富了市场，让调理菜行业呈现出零售平台与餐饮企业双向游走的火爆景象。

z世代线上餐饮消费高，首服企业获得业务增长。

预制菜不会是疫情下的昙花一现根据CBNData的研究，Z世代的在线餐饮消费高于其他人群，约30%的年轻人几乎每天都在在线餐饮消费

Z世代在食品和饮料消费中扮演着越来越重要的角色《2021中国餐饮行业报告》显示，Z世代在中国餐饮消费中的占比正在逐年上升，2020年已经超过40%

餐饮企业不仅要抓住行业的热情，更重要的是抓住年轻消费者，并与他们进行良好的互动阿里巴巴集团客户发展部餐饮行业负责人陈彦峰表示，基于零售产品和消费者运营，餐饮企业可以突破传统的以门店为主的服务半径最终，餐饮企业不仅可能收获零售渠道的规模化业务增长，还可能实现线上线下业务形态的互补，这也意味着零售将反哺线下门店业务

大东烤鸭对此深有体会以大东的零售品牌东道为例2018年，当大东推出零售业务时，其商店占其收入的95%2021年，大东店占比降至20%，其余80%来自其他渠道，其中天猫等主流线上电商营收约占60%

董家的负责人告诉记者，我们发现南方市场对北方烤鸭的需求更加旺盛，尤其是江浙，上海，珠三角等地通过数据对比，用户活跃较多的南部地区周边没有大东门店，无形中为门店选区的选择提供了有价值的参考

阿里巴巴数字化工具助力餐饮企业破解五大挑战

企业想向零售转型，挑战是巨大的餐饮是服务行业，跟零售完全不一样什么规格，多大包装，怎么设计，怎么定价...产品的选择是摆在餐饮企业面前的第一道坎菜品背后，是供应链，销售渠道，消费者运营，组织建设，员工激励等一系列问题陈彦峰表示，基于在零售领域的多年积累，阿里巴巴有意愿也有能力帮助餐饮企业发展零售赛道，共同服务消费者

以产品选型为例，天猫新品创新中心聚焦趋势中心，R&D中心，创意中心三大职能部门，可为食品企业提供数据洞察，流程，产品，服务商等新品开发全链路支持。

2021年是肯德基‘自带厨房’的元年在发展过程中，TMIC为肯德基做了行业数据洞察，帮助品牌更好地明确和选择细分的赛道肯德基相关业务负责人表示相关数据显示，TMIC的新产品开发周期从平均18个月缩短至6个月，成功率大幅提高

在销售渠道方面，阿里巴巴拥有多APP矩阵，覆盖中国10亿+年活跃消费者远场，中场，近场的多层次时效表现体系，不仅能精准服务不同需求的消费者，还能与餐厅门店，前置仓形成线上线下联动，帮助品牌形成自己的新零售体系

据必胜客零售业务负责人介绍，通过与阿里多级时效表现能力的深度合作，必胜客的顾客实现了天猫下单，门店发货，最快1小时即可收到商品的高效体验，真正实现了远场与近场的融合，实现线上线下的下一步商品。

对于线下没有履约能力的餐饮企业，我们将把丹鸟物流和饿了么蜂鸟的履约能力开放给餐饮企业陈艳峰介绍，我们希望餐饮企业能够提供一套完整的解决方案，解决餐饮零售转型各个环节的痛点，让餐饮企业的零售业务变得简单

在这种零售趋势下，如何更好地了解消费者的需求和选择产品，实现从门店烹饪到零售商品标准化和工业化生产的有效转变，成为餐饮企业零售探索的关键中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，阿里巴巴拥有多平台，多场景的消费洞察能力，多渠道的覆盖能力和确定性的物流绩效能力，可以帮助餐饮企业快速构建零售业务能力，让餐饮企业更好地享受数字技术带来的发展红利

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